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올리브유 대신 참기름, 수입 대신 수출을!
(주)쿠엔즈버킷 박정용 대표

인류의 역사와 더불어 한쪽은 서양에서, 한쪽은 동양에서, 빠질 수 없는 식재료로 자리매김했다. 그런데 한쪽은 듬뿍듬뿍 넣어 먹을수록 좋다는데, 한쪽은 한 방울이면 족하단다. 왜일까? 이 같은 의문에 시원하게 답을 해주는 식품 스타트업이 등장했다. 강남 한복판, 신흥아파트단지에 등장한 신개념 기름집. 얼핏 보면 올리브유가 더 어울릴 것 같은 ㈜쿠엔즈버킷이다. 그러나 이부터가 편견. 왜 올리브유가 아닌 참기름을 택했는지 듣다보면 무릎을 치게 된다.

 

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30년간 정체된 제조기술부터 뒤집기
참기름을 사 먹는 세 가지 방법이 있다. 첫 번째, 시장 기름집에서 짜먹기. 두 번째, 동네 슈퍼마켓에서 골라 먹기. 세 번째, 친정엄마 찬장에서 가져다 먹기. 참기름을 먹는 사람이라면 웬만해선 해당되는 이야기다. 이 중 첫 번째와 세 번째 경우가 약 70%, 나머지 두 번째가 30% 수준이란다. 다시 말해, 방앗간 출신의 참기름 시장이 약 7,000억 원 규모에 이른다고 한다. ㈜쿠엔즈버킷 박정용 대표의 설명이다.
“그만큼 방앗간 참기름이 차지하는 비중이 높고, 방앗간을 이용하는 어머니 세대가 여전히 주요 수요층이라는 뜻이죠. 더 큰 문제는 방앗간에서 짜는 참기름 제조가 30여 년 동안 변함없이 정체된 기술이라는 겁니다. 고온으로 볶고 착유하는 이 방식은 철저하게 제조자의 생산량을 늘리는데 유리합니다. 반대로 더 나은 맛을 원하는 소비자 입장은 배제된 거죠.”
그도 그럴 것이, 그동안 소비자들은 국산 여부, 수입산 혼용 여부에만 신경을 쓰느라 건강한 참기름, 맛이 좋은 참기름에 대한 정보를 얻지 못했단다. 이에 대해 박 대표는 지금까지의 참기름 생산의 기계화는 기름 생산량은 늘렸지만, 영양적으로나 맛 부분에서 손실도 컸다고 덧붙였다. 기존의 방식은 고온에서 볶아 참깨 크랙을 뭉갠 후 죽처럼 된 상태에서 오랫동안 침전시켜 참기름이 만들어지기 때문이란다.
“기존의 고온제조공법은 몸에 좋은 성분보다 오랫동안 보관에 용이한 방부 성분이 강해져 탄 맛과 향이 강해집니다. 하지만 고온공법은 참기름에 들어 있는 식물성 지방의 좋은 지방성분을 훼손합니다. 또, 본래 참깨에 들어 있는 지방성분은 세포벽에 작용해 면역력을 강화하고 피부에도 좋으며 혈압을 낮춰주는데, 볶는 과정에서 이 좋은 지방이 견뎌내지 못하는거죠. 때문에 저온압착방식의 기술과 시설이 무엇보다 필요했습니다.”
참기름은 고온이 아닌 저온에서 볶고 짜서 걸러내야 한다.

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저온압착공법이 불러낸 참기름의 재발견
‘참기름을 올리브유처럼 짤 수 없을까?’가 고민의 시작이었다. 이는 저온압착공법의 제조시설 구축을 의미했다. 저온에서 볶고 착유하는 과정은 영양 손실을 줄이고 참기름 고유의 맛과 향을 살려 더 맛있는 참기름을 복원하는 길. 껍데기와 섬유질(fiber) 층, 알맹이 속의 식물성 지방성분을 좀 더 정교하게 분리하기 위한 과학적인 기름 짜기다. 더불어 기존의 참기름을 짜는 물리적 방식을 완전히 바꿔야 하는 작업이다. 소비자 입장에서 보면 방법이야 어찌 되었건, ‘더 맛있고 향이 잘 보존된 상태로 신선한 참기름을 먹을 수 있는 기술의 구현’이다.
우선 원적외선으로 볶게 되면서 기존의 철판에서 직접적으로 참깨를 볶을 때 빚어지는 문제를 해결했다. 높은 온도에서 볶으면 향은 강하지만 고소한 맛이 줄어드는 문제를 해결한 것이다. 다음 단계인 착유과정에서는 냉압착 방식으로 식물성 지방의 좋은 성분을 덜 파괴하면서 뽑아낼 수 있게 됐다. 또한 마지막 필터링 단계에서는 기존의 맹점인 산패 문제를 해결하고, 더 맑고 깨끗하면서도 획기적으로 빨리 걸러낼 수 있게 됐다.
이 같은 저온공법은 창업 후 1년 반 이상 지속적으로 제조시설을 보완하고 수많은 테스트를 거쳐 제품 안정화에 투자한 덕분이다. 이는 쿠엔즈버킷 제품을 먹어본 고객들의 혀의 수준도 올려놓았다. 일반적으로 쿠엔즈버킷의 참기름은 피넛버터처럼 견과류 맛이 나지만 느끼함이 없고, 깨끗한 맛과 향이 난다는 평가를 받고 있다. 그런가 하면, 기존에는 부재료에 불과했던 참기름의 개념까지 바꿔놓고 있다. 한식의 양념류에 불과했던 부재료 참기름이 아니라, 올리브유를 대체해도 좋은 서양요리의 샐러드 및 페스토 소스로도 주목받게 된 것이다. 이 역시 여러 유명 셰프를 비롯해 심영순 요리전문가 등 관련업계 전문가들로부터 듣는 평가다.
양념처럼 한 스푼은 그만, 서양요리 소스로 활용될 수 있도록 개발하다.

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시작부터 끝까지 완벽한 참기름, 수출로 마무리
쿠엔즈버킷의 지난해 매출은 10억 원. 고급 백화점과 호텔, 파인다이닝 레스토랑 등에 납품되며 프리미엄 제품으로 인정받고 있다. 그러나 이 같은 성과에 대해 박 대표는 그동안 마케팅보다는 좋은 참기름을 만든다는 기본에 충실한 덕분이라고 말했다.
“처음부터 우리가 걱정한 것은 기존 개념에는 없던 참기름을 만드는 것이므로 ‘소비자들이 이해해줄 수 있느냐, 기존과 다른 우리의 참기름이 팔리겠느냐’였어요. 그래서 개발을 시작하고 1년 내내 제품 테스트만 했고, 1년 뒤에 판매, 그 다음에 1년 반 정도는 제품 안정화를 위해 노력했어요. 또, 원료가 중요하다 보니 좋은 원재료 참깨를 구하는 일에 집중했습니다.”
고온다습한 우리 환경에서는 참깨 보관도 질 좋은 참기름을 만들기 위한 필수요소다. 이를 위해 쿠엔즈버킷은 저온저장창고를 운영하고 있다. 이 또한 소비자 관점에서 참기름을 바라보면서 시작한 일이다. 참기름은 원곡 상태로 잘 보관하며 조금씩 짜먹을 때 맛이 좋고, 저온저장창고에 보관한 참깨를 짜서 먹으면 좀 더 신선하고 맛있게 먹을 수 있기 때문이다. 이를 위해서도 쿠엔즈버킷은 식량과학원의 종자를 농민에게 보급해 계약재배하고 있다.
“지금까지 참기름은 ‘100% 국산이냐, 아니냐’ 정도가 구매의 기준이었어요. 그래서 소비자들이 좋은 참기름을 얻는 제일 좋은 방법은 기름집에서 참기름을 짤 때 지켜보는 일이었던 거죠. 좋은 식품인지에 대한 규격이 없고 나쁜 식품에 대한 허들만 있었던 겁니다. 이를 바꿔나가고 소비자들의 맛의 기준을 높이는 데 도움이 되고 싶습니다.”
더불어 미국과 홍콩 등 수출까지 내다보고 있다. 참깨에 대해 친숙한 이미지를 지닌 해외 입성은 결국 서양식 요리에도 잘 어울리는 오리엔탈 식재료 반열에 참기름을 올리겠다는 계획이다. 세계로 가는 참기름! 생각만해도 신나고 재미있는 수출이 아닐 수 없다.
국내 프리미엄 시장 안착 후, 수출로 해외시장 진출까지 계획했다.

박은주 전문기자 사진 김윤해 객원사진기자​

조회수 : 1,190기사작성일 : 2017-02-03
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